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芝麻油根據香味特點(diǎn)分為兩類(lèi)：
　　一是香油，具有濃郁或顯著(zhù)的芝麻油香味。芝麻中的特有成分經(jīng)高溫炒料工藝處理后，生成具有特殊香味的物質(zhì)，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其他各種食用植物油，故稱(chēng)香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機制香油兩種。
　　二是普通芝麻油，香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。
　　由于芝麻油中含有一定數量的維生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物質(zhì)，這些物質(zhì)的抗氧化能力極強，因此芝麻油比其他植物油更宜儲存。